Корейская кухня, Корея вчера и сегодня        27 января 2014        5610         33 комментария

Рецепт кимчи (김치). Как приготовить кимчи в России

314588_2495394503213_1068323830_nЯ не люблю кимчи.

Ух, призналась! И вроде мир не рухнул. Среди моих друзей-кореефилов я такая единственная, что совсем не облегчает мне жизнь. Я не люблю вкус кимчи, мне не нравится его острота, стойкий запах, структура.  При этом я умудрилась готовить его даже в Южной Корее.

Корейцы не только поедают кимчи на завтрак, обед и ужин, но и безмерно гордятся своим национальным блюдом. В прошлом году кимчи вошло в список нематериального наследия человечества UNECSO.  Корейцы даже оправили кимчи в космос. Старейшие упоминания о блюде похожем на кимчи относятся к I тысячелетию до н.э., появление слова относится к эпохе Трех царств, а вот красный перец стал важной составляющей совсем недавно — в XVI веке благодаря португальцам.

Если вы вдруг не знаете, что такое кимчи, то в двух словах это квашеные овощи, самый распространенный вид кимчи — это кимчи из квашеной пекинской капусты, о приготовлении которого я вам сегодня и расскажу.

Рецептом и секретами приготовления делилась моя преподавательница из Южной Кореи, которая уже некоторое время живет в Санкт-Петербурге, так что это кимчи максимально похожее на корейское с учетом специфики российских продуктов.

Для пробной порции вам понадобится:

1 качан пекинской капусты

1 головка чеснока

3 небольших луковицы

1 пучок зеленого лука

1 зеленое яблоко (или китайская груша)

соль

сахар

красный перец для кимчи «Кочукару» (고춧가루)

рыбный соус  из анчоусов (멸치액젓)

Мы собрались одним субботним днем, чтоб приготовить кимчи. Процесс немного растянут по времени, так что при приготовлении надо запастись терпением, хорошей компанией и небольшим количеством алкоголя :)

Сначала надо четвертовать кочан капусты и натереть его хорошенько между листьями солью. Соли на это дело идет много, так что имейте это в виду. Капуста должна находиться в соляном растворе 4 и более часов. Состояние готовности — это дряблость капусты, т.е. когда вы нажимаете на листья, они должны быть мягкими.

Чистим лук, чеснок, яблоко (предварительно обескоженное), нарезаем все на кусочки, а зеленый лук режем  как на картинке.

collage1

Яблоко, луковицы и чеснок закладываем в миксер и мельчим до состояния каши. Тщательно промываем капусту в проточной воде.  Если плохо промоете, кимчи окажется слишком соленым и в полетит в помойку. Режем четвертованную капусту как на картинке.

collage2

В «кашу» добавляем 1/2 столовой ложки сахара, 3 столовых ложки рыбного соуса, 5 столовых ложки кочукару.  Вот тут мы подходим к самому важному: перец нужен именно для кимчи. Так что в этом отношении лучше не экономить и закупиться именно кочукару в каком-нибудь корейском магазине (1 кг стоит где-то 300 руб.). А вот рыбный соус можно купить тайский Fish Sauce от Blue Dragon (присмотритесь в крупных магазинах типа Ашана, стоит около 100 руб. за бутылку). А на фото, чтоб вы не обманывались, корейский рыбный соус в бутылке из-под чечудонской воды :)

collage3

Облачаемся в одноразовые перчатки (иначе сожжете себе кожу на руках), а потом все помещаем в одну посудину. Надо как бы пожамкать капусту, чтобы паста впиталась в капусту. У основания кочана (там где листья толще всего) их можно прямо проложить пастой.

После раскладываем кимчи по контейнерам. Важно, чтобы в них оставалось место для сока, который даст капуста. Сверху закрываем полиэтиленом для защиты от грибка и закрываем плотно крышку. Несколько дней кимчи должно зреть в прохладном светлом месте, например, на подоконнике, но подальше от батарей.

collage4

Потом кимчи хранится в холодильнике.

Как сказала моя преподавательница: «Экспериментируйте!», и вы найдете именно тот рецепт, который вам придется по вкусу и по душе.

Обсуждение: 33 комментария
  1. Сусла:

    После просолки важно хорошо промыть уже дряблый кочан. Я однажды переборщила с солью, потом не могла есть кимчи, несмотря на огромную любовь к нему :)

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Спасибо, сейчас дополню про промывку.

      Ответить
  2. Твоя совесть:

    Четыре раза промывали кочан! :) как ты ласково плесень грибком обозвала, даже не знаю, что аппетитней)

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Так вроде же это одно и то же, нет?

      Ответить
  3. Люся:

    Ваууу!! Спасибо за рецепт!!!

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Всегда пожалуйста!

      Ответить
  4. Olga:

    Ох..А я уже всё купила, но никак не соберусь сделать..запах и правда весьма оригинальный и стойкий..и Сусла права, главное не пересолить! А ещё можно имбирь добавить.

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Если уже все куплено, то грех не сделать :)

      Ответить
  5. Твоя совесть:

    И редис дайкон между капустными листьями!

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Вот как толику внимания героическому Ли Пом Чину уделить, так ни одного коммента, а как про еду говорить, так все и сразу :)))

      Ответить
  6. Александр:

    Спасибо за рецепт. Приготовил, скажу честно не хватило солёности, хотя может слишком люблю соль) и кислости, но в этом плане не знаю должно ли быть в оригинале этого блюда кислый вкус.

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Спасибо, что поделились впечатлениями!
      Честно говоря, я не большая поклонница кимчи, так что даже не знаю, какой у него должен быть оригинальный вкус — стараюсь просто побыстрее проглотить и чем-нибудь заесть :)
      Но по поводу соли могу посоветовать меньше промывать капусту после засолки, а вот о кислости посоветуюсь со знающими и потом отпишусь.

      Ответить
  7. Olga:

    Еххх. ..а вот готовлю готовлю, а никто не ест.. требуют к кимчи ещё и корейской еды ((
    И килограмм перца стоит уже 800 рублей. Инфляция (
    Буду делать кимчи из огурцов! Мороки меньше )))

    Ответить
  8. Анна:

    Добрый день, по вашему рецепту видно, что вы не любите Кимчи, какой то очень упрощенный рецепт и по нему никогда не получится вкусное блюдо! Слишком много лука, даст горечь, слишком мало сахара и чересчур много перца!
    Я обожаю Кимчи, мариную ее с сырыми кальмарами, лобио, простор для фантазии очень велик, главное полюбить ее!))

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Я свое довольно прохладное отношение к кимчи и не скрывала :)
      Однако по этому рецепту кимчи получается хорошее, к тому же учила его говорить настоящая кореянка. Рецептов кимчи много — они различаются и по основным ингредиентам, и по их количеству.
      Так что я за то, чтоб экспериментировать и искать свой рецепт лучшего кимчи.

      Ответить
  9. Ну никак не могу найти рыбный соус.. Что очень жаль. Потому что он присутствует в очень многих корейских блюдах..

    Ответить
  10. Пират Марина:

    С рыбным соусом у нас тоже будет проблема. А его чем-то другим заменить никак нельзя? Давно хочу попробовать сделать, но кимчи-огурчики. Кажется, способ приготовления и ингредиенты у них похожи.

    Ответить
    1. Я тоже хочу знать, чем его можно заменить, но пока не знаю этого. Надо будет у корейцев знакомых поспрашивать..

      Ответить
      1. Пират Марина:

        Люди имеющие опыт в готовке кимчи (хоть и не корейские) тут посоветовали использовать рыбный бульон в порошке (тоже понятия не имею где купить), устричный соус или просто тертыми анчоусами. Интересно насколько пострадает вкус готового блюда от этого.

        Ответить
        1. Мне честно говоря кажется что сильно пострадает.. Но в принципе за неимением оригинального ингредиента выбирать не приходится. Хотя да, порошка то тоже нет.. Придётся из Кореи привозить)

          Ответить
  11. Николай Ли:

    Вы не кореянка,вам не понять корейские блюда.

    Ответить
    1. Olga:

      Для того чтобы понять корейские блюда не обязательно родиться корейцем. Мой парень кореец и не любит добрую половину корейской кухни. И кимчи любит самые простые, без рыбного соуса и яблок.
      Каждому своё.

      Ответить
      1. Согласна! Я не кореянка и очень люблю кимчи и корейскую еду, а многие корейцы не едят, ну или по крайней мере не любят некоторые корейские блюда.

        Ответить
  12. Olga:

    А мне нравится в кимчи морепродукты добавлять, особенно креветки )))
    В последний раз добавила много яблок и получилось сладковато, не по мне.
    Надо наловчиться готовить из огурцов, они у меня мягкие получаются.

    Ответить
    1. Про яблоки в кимчи первый раз слышу о_О Надо будет попробовать..

      Ответить
  13. Юля:

    а у меня Кимчхи вообще каким-то неординарным вышел из капусты белокочанной)) но тоже вкусно;)

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Кимчи делают из всего, что попадется под руку, так что не думаю, что с белокочанной капустой вы открыли Америку :)

      Ответить
  14. Анатолий:

    Странный рецепт если честно!!! Сколько ким-чи делал… но чтоб так… попробую конечно… но все равно — странный… еще и капусту нарезкой…

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Ничего странного в рецепте нет: все ингредиенты самые обычные, что идут на традиционное кимчи с перцем, точно также я готовила кимчи даже на кулинарном курсе в Корее.
      Единственное, что в данном рецепте мы действительно нарезали капусту, чтоб она в контейнер вошла, а обычно кочан половинят.

      Ответить
  15. Спасибо за хороший рецепт.
    Недавно опубликовал похожий рецепт.

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Рада, что вам понравился рецепт.

      Ответить
  16. Evgeni:

    Осень хорошее время делать кимчи. Поделюсь своими идеями. Кимчи делаю каждый год. Капусту предварительно надрезаю на 4 части до половины со стороны кочерыжки, затем разделяю на части. Замачиваю в воде на 3-4 часа. Достаю, стряхиваю воду и пересыпаю солью. Оставляю на несколько часов. Когда уже обмякла промываю. Готовлю натирку для засолки. В составе — чеснок, свежий имбирь, луковица, перечная паста, сушеный молотый красный перец, соль, сахар, рыбный соус, порезанный соломкой красный дайкон. Перечную пасту делаю из горького стручкового перца с добавлением небольшого количества болгарского и соли. Промытую капусту намазываю и плотно укладываю в бочонок, сверху гнет. Через некоторое время капуста даст сок. Это мой любимый рецепт. Делал как любят в Южной Корее с клейстером из муки. Тоже хороший рецепт, быстро начинается брожение но быстро становится кислой. На начальном этапе капуста как бы с газом внутри получается. Лук зеленый в кимчи мне не понравился. Хорошо если в гости пойти и у кого то поесть, а на постоянно для себя не очень. Вчера из бочонка переложил немного капусты в трехлитровую банку и поставил в холодильник, чтобы не ходить в подвал каждый раз. Вкус изумительный, запах не передать словами. Жена чтобы уменьшить горечь откладывает себе и добавляет растительного масла.

    Ответить
    1. Дарья Дарья:

      Как у вас вкусно получилось! Даже от описания слюнки потекли :)

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Новые комментарии
Рубрики
Архивы